Boas Práticas para Manipulação de Alimentos

O que são Boas Práticas? 

São práticas de higiene que devem ser obedecidas pelos manipuladores desde a escolha e compra dos produtos a serem utilizados no preparo do alimento até a venda para o consumidor. O objetivo das Boas Práticas é evitar a ocorrência de doenças provocadas pelo consumo de alimentos contaminados.

O que é contaminação?

Normalmente, os parasitas, as substâncias tóxicas e os micróbios prejudiciais à saúde entram em contato com o alimento durante a manipulação e preparo. Esse processo é conhecido como contaminação. A maioria das DTA está associada à contaminação de alimentos por micróbios prejudiciais à saúde.

NOÇÕES DE HIGIENE E MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS:

HIGIENE E PROCEDIMENTOS DO PROFISSIONAL QUE MANUSEIA ALIMENTOS.

São considerado pessoas que produzem, vendem, transportam, recebem, preparam e servem o alimento.

O profissional como todo ser humano, é portador de microrganismos na parte externa do seu corpo (mãos, pele e cabelos), na parte interna ( boca, garganta e nariz) e nas suas secreções (fezes, urina, saliva e suor).

A higiene pessoal é fundamental para a saúde e o bom desenvolvimento das atividades diárias além de servir para inibir a proliferação de microrganismos que transmitem doenças, e serve para evitar a contaminação dos alimentos. E necessário regras básicas para que o profissional de Alimentos siga e coloque em prática, não somente durante o período de trabalho, mas durante o processo diário de manusear os alimentos no trabalho e em casa também, pois ao prepara seus  alimentos e de sua  família  não poderá descuidar desta regras. Os profissionais devem cuidar da higiene pessoal, banhando antes de iniciar os trabalhos, Usar avental ou bata, touca e calçado fechados.

Proteger os cabelos,

Fazer a barba e bigode;

Unhas curtas e limpas;

Escovar os dentes;

Lavar as mãos, usar mascara e manter os equipamentos e utensílios  limpos e higienizados.

Verônica Lima

CANELONE DE BERINJELA COM CARNE MOÍDA

CANELONE DE BERINJELA COM CARNE MOÍDA

Ingredientes:

01 Berinjela cortada em fatias;

400g Carne moída temperada a gosto;

100g Molho de tomates;

 

Modo de preparo:

Coloque a berinjela na água com sal por 15 minutos, retire e leve ao fogo em uma frigideira e sele, dos dois lados com azeite.  Reserve. Refogue a carne moída e reserve.

 

Montagem:

Recheie cada fatia com a carne moída, e enrole em formato de rocambole, disponha em um refratário, cubra com molho de tomate, espalhe o queijo ralado por cima, leve ao forno pré-aquecido a 180º, por 20 minutos. Sirva.

 

HIGIENIZAÇÃO DE ESPAÇOS E EQUIPAMENTOS

Verônica Lima 
Especialista em Gastronomia

HIGIENIZAÇÃO DE ESPAÇOS E EQUIPAMENTOS

A boa higiene exige uma limpeza eficaz e regular dos estabelecimentos, equipamentos e utensílios.

Todos os equipamentos e utensílios que tenha contato com os alimentos devem ser limpos após cada utilização e/ou no final de cada período de trabalho e sempre que se justifique.

Processo de Higienização

O processo de higienização compreende as seguintes fases:

1.  Limpeza prévia (força física e remoção de detritos);

2.  Limpeza profunda (aplicação de detergente para remover matéria orgânica e inorgânica, respeitando as dosagens e o tempo de ação prescrito);

3.  Enxaguamento;

4.  Desinfecção (quando aplicável e respeitando sempre as indicações de dosagens, tempo de contacto e modo de aplicação);

5.  Enxaguamento;

6.  Secagem.

Nota: O uso de certos desinfetantes químicos pode dar lugar à seleção de micro-organismos resistentes, assim deverá ter-se em atenção em alternar os desinfetantes, no plano de higienização, de um modo periódico.

Produtos Químicos

De forma a serem tomadas as medidas necessárias para proteger a saúde e o ambiente e garantir a segurança nos locais de trabalho, é necessário ter no estabelecimento as fichas de dados de segurança dos produtos (vulgarmente designadas por fichas técnicas) que constam no plano de higienização.

Os produtos químicos devem estar devidamente rotulados e fechados, bem como devem ser conservados nas suas embalagens de origem, de modo a evitar o risco de contaminação dos alimentos.

Os produtos químicos devem ser armazenados fora das áreas onde são manuseados os alimentos, em local fechado e devidamente identificado.

Nota: As fichas de dados de segurança devem ser datadas e nelas devem constar a identificação do produto e a sociedade/empresa, a composição/informação sobre os componentes, a identificação de perigos, os primeiros socorros, as medidas de combate a incêndios, as medidas a tomar em caso de fugas acidentais, o manuseamento e armazenagem, o controlo da exposição/proteção individual, as propriedades físicas e químicas, a estabilidade e reatividade, a informação toxicológica, a informação ecológica, as considerações relativas à eliminação, as informações relativas ao transporte, a informação sobre regulamentação e outras informações.

Plano de Higienização

Após a definição dos produtos químicos a utilizar nas operações de limpeza e de desinfecção deverá ser estabelecido um plano de higienização, onde deverão constar, entre outras, rubricas como: o que deve ser limpo (zonas, estrutura/equipamento), com o que deve limpar/desinfetar (detergente/desinfetante utilizado), quando deve ser limpo (periodicidade de higienização), como deve ser limpo (equipamento utilizado na limpeza/desinfecção e instruções de limpeza/desinfecção) e quem deve limpar (responsável pela execução da operação).

O plano de higienização deverá estar afixado em local visível.

A realização de um registro de higienização permite demonstrar a aplicação do estabelecido no Plano de Higienização, devendo nesse registro constar, entre outras, rubricas como: data, com o que limpou (detergente/desinfetante utilizado), como limpou (acessórios de limpeza utilizados), quem limpou (responsável pela limpeza).

Verificação dos procedimentos de higienização

Deverá ser feito regularmente um controlo para a verificação da adequação do plano de higienização e da execução do mesmo, que poderá ser:

1. Qualitativo, através de uma verificação dos procedimentos de limpeza e desinfecção efetuados ou por inspeção visual.

2. Quantitativo, através de controlo analítico (microbiológico/químico)

O registro da verificação efetuada poderá ser individual ou acrescentado ao registro de higienização, com as rubricas quem verificou e como verificou.

Regras básicas:

1. Antes de iniciar as operações de limpeza, proteger todos os alimentos (incluindo os colocados em expositores e vitrines);

2.  Separar os lixos de acordo com as práticas da autarquia local e efetuar a sua remoção diariamente, no final do serviço de limpeza das instalações, evitando a coincidência com o horário de receção de matéria-prima ou período de laboração. Utilizar recipientes apropriados, acionados por pedal, devidamente tapados e ensacados;

3. Utilizar preferencialmente, para limpeza de bancadas e equipamentos, material descartável para evitar focos de contaminação;

4.  Não varrer a seco os pavimentos das áreas de manipulação de alimentos e toda a zona de exposição/ zona de venda;

5.  As operações de limpeza devem ser feitas sempre de cima para baixo;

6.  Quando efetuar a limpeza, cobrir todas as partes eléctricas dos equipamentos;

7.  Desmontar, quando possível, os equipamentos, de modo a remover todos os resíduos, lavar com água corrente, aplicar o detergente adequado e enxaguar. Quando previsto aplicar o desinfetante.

 

EQUIPAMENTO DE PROTEÇÃO INDIVIDUAL – EPI

AVENTAL

Protege contra o contato com fluidos orgânicos e contra umidade gerada pelo aerossol e respingos provenientes dos procedimentos de limpeza e desinfecção de artigos e superfícies, e de acidente térmico, mecânico e químico. O impermeável deve ser usado nos procedimentos de limpeza e desinfecção de artigos e superfícies, sendo que para o profissional de limpeza protege a roupa contra umidade.

MÁSCARA

Indicada para área de isolamento, recolhimento de resíduo, diluição de produtos, vidrarias de laboratório, etc.

OBS.: A máscara não deve ser tocada com as mãos enluvadas

PROTETOR OCULAR

Utilizado nos procedimentos de limpeza e desinfecção de superfícies quando houver risco de contaminação por secreções, aerossóis e produtos químicos. Protege os olhos do impacto de partículas volantes, de luminosidade intensa, de radiação ultravioleta e de respingos de produtos químicos e material biológico. Deve ser confortável, ter boa vedação, ser transparente, permitir lavagem com água e sabão e desinfecção quando indicada.

BOTAS

Indicada para as atividades de lavagem em geral.

LUVAS DE BORRACHA

Para a proteção das mãos, sendo usadas duas colorações:

VERDE – usadas nas superfícies onde a sujidade é maior (Ex: lixeiras, pisos, banheiro, rodízios de mobiliários, janelas, tubulações na parte alta, etc.).

AMARELA – usadas em mobiliários (Ex: cama do paciente, mesa, cadeiras, paredes, portas e portais, pias, etc.).

A escolha do EPI dependerá do procedimento a ser realizado pelo profissional.

Os EPI não descartáveis são de uso individual. Quando for atingido por sangue/secreções, deve ser higienizado após o uso. Diariamente os calçados, luvas e avental de borracha, devem ser lavados, desinfetados, secos e armazenados em local arejado.

 

 

PRONAMPE - PROGRAMA NACIONAL DE APOIO ÀS MICROEMPRESAS E EMPRESAS DE PEQUENO PORTE

Decherley Machado

Consultor em Gestão de Empresas

      DOMA CONSULTORIA

O Governo Federal através da Receita Federal informa que foi aberto o Programa Nacional de Apoio às Microempresas e Empresas de Pequeno Porte (PRONAMPE) que destina a essas pessoas jurídicas, optantes pelo SIMPLES Nacional, linha de crédito criada para possibilitar o desenvolvimento e o fortalecimento desses empreendedores, frente ao cenário econômico causado pela pandemia da Covid-19.

O PRONAMPE prevê que a criação de linha de crédito para as Microempresas e Empresas de Pequeno Porte, com mais de um ano de abertura, será de até 30% da receita bruta anual do exercício 2019, declarada no Programa Gerador de Documentos de Arrecadação do SIMPLES Nacional - Declaratório (PGDAS-D).

Nesta primeira etapa, receberão o comunicado, a partir de 9 de junho, via Domicílio Tributário Eletrônico do Simples Nacional (DTE-SN) as ME e EPP optantes pelo Simples Nacional.

Numa segunda etapa, que terá início, a partir do dia 11 de junho, o comunicado será enviado via Caixa postal localizada no e-CAC às ME e EPP não incluídas no Simples Nacional.

Terão direito ao programa as empresas com data de abertura até 31/dezembro/2019. Somente receberão os comunicados as ME e as EPP que declararam, respectivamente, suas receitas nas respectivas declarações da tabela acima (Origem das informações enviadas pela RFB).

Caso exista divergência na informação da receita bruta ou não tenha ocorrido a entrega da respectiva declaração, a retificação ou inclusão da informação de receita bruta deverá ser realizada por meio da respectiva declaração.

O detalhamento da medida está na Portaria RFB nº 978 de 8 de junho de 2020, publicada no Diário Oficial da União de hoje (09/06).

O Pronampe, que poderá ser acessado por um total de aproximadamente 4,58 milhões de Microempresas e Empresas de Pequeno Porte (cerca de 3.8 milhões do Simples e cerca de 78o mil de fora do Simples), prevê como regra geral, que a linha de crédito corresponderá a no máximo 30% (trinta por cento) da receita bruta anual, calculada com base no exercício de 2019.

A linha de crédito será concedida por meio dos bancos conveniados com o PRONAMPE.

maiores informações no site: http://www.receita.economia.gov.br/

As empresas da área de alimentação estão sofrendo com a queda de faturamento e o Programa vem ajudar a sanear alguns problemas de caixa disponibilizando linha de crédito para melhorar o fluxo de caixa e da folego neste momento desafiador para sobrevivência das empresas.

A DOMA CONSULTORIA possui consultores nas áreas de Gastronomia, Gestão de Empresas, Sustentabilidade e Meio Ambiente, Segurança no Trabalho e Legislação Trabalhista.

CREME DE PEIXE

RECEITA:
CREME DE PEIXE:

Ingredientes:

500g de tilápia desfiado;

01 Cebola ralada;

04 Dentes de alho amassado;

03 Cubos de caldo de galinha;

01 xícara (chá) de cheiro verde picado;

04 Colheres (sopa) de óleo;

02 Colheres (sopa) de colorau;

01 xícara (chá) de azeitona;

300g de milho verde;

02 Litros de leite liquido;

03 Caixa de creme de leite;

02 xícara (chá) de farinha de trigo;

Sal a gosto.

Modo de Preparo:

            Em uma panela coloque o óleo, o alho a cebola, os cubos de caldo de galinha. Refogue por 3 minutos. Acrescente carne de tilápia, o cheiro verde, azeitona, o colorau, refogue por 5 minutos. Adicione o leite e a farinha de trigo, mexa por uns 30 minutos. Desligue o fogo acrescente o creme de leite e sirva de entrada.

COSTELA SUÍNA COM GELEIA DE PIMENTA

RECEITA:

COSTELA SUÍNA COM GELEIA DE PIMENTA

Ingredientes:
2 Kg de Costela Suína
1 pote de geleia de pimenta
2 limões siciliano
2 laranjas Bahia
Sal pimenta do reino e alho a gosto

Modo de preparo:
Deixe a costela suína devidamente limpa e prepare-a em formato retangular, reserve. Fazer raspas da casca dos limões e das laranjas, reserve. sendo, após, acrescentado o suco dos limões e das laranjas. Salgue a costela suína a gosto e espalhe sobre a peça alho e pimenta. Leve ao o forno previamente aquecido a 180ºC, coberto com papel alumínio, deixando assar por 1 hora, ao final retire o papel alumínio e novamente leve ao forno pelo período de 30 minutos para que doure e termine de assar. Retire a costela suína do forno, e sirva sobre uma tábua de carnes, besuntando-a com a geleia de pimenta a gosto.